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8/25開催 フランスワイン中級講座第3回 セミナーリポート

いつもご愛顧ありがとうございます
The Cellar Roppongiの実店舗では当店スタッフはもとより
インポーターさんからお招きした講師陣や、たまには国内外の造り手さんからの直接お話しが聞けちゃうなど
種々さまざまなセミナーを開催しております。

さてさて、甚だ手前味噌ではありますが大好評!当店きってのワインラバー佐藤が講師を務めます
全篇満席御礼フランスワイン中級講座第3回 シャンパーニュ編のリポートお送りします。

map-champagneそもそも、あんまり大きな声じゃ聞けないけれど、シャンパーニュってどんなワインなんでしょ?

シャンパーニュ地方はフランス北東部、パリ盆地の東側に位置しています。
シャンパーニュはこの地方の特定の伝統方式を遵守して造るスパークリングワインです。
シャンパーニュ=スパークリングワインの代名詞になっていますが
他の地域や他の製法で造られたものは、シャンパーニュを名乗ることはできません。

1919年(大正8年、ベルサイユ講和条約締結の年!)に制定されたAOCシャンパーニュの規定により
原料となる葡萄品種も定められています。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエ、ピノブラン、ピノグリ、アルバンヌ、プティメリエ、ムニエ・フュメが、その指定8品種。
うーん、はじめて耳にする品種がいます。
それもそのはず
アルバンヌやプティメリエで造られたものは生産量がごく僅かで日本ではほとんど流通していないのだとか。

シャンパーニュは、通常のワインと同じ方法でベースとなる泡のないワインを造り
ガラス瓶内に移して糖と酵母を加え、意図的に二次発酵させることで
密閉した瓶内で発生した炭酸ガスを液体に閉じ込める方法によって作られます。
この製造方法は、瓶内二次発酵製法と呼ばれ
シャンパーニュの地名から「シャンパーニュ製法」、伝統的なスパークリングの製法として「伝統製法」「トラディショナル製法」などとも呼ばれますが、どれも同じ意味で使われます。

シャンパーニュを造る行程をざっくり追うと次のようになります。

Vendange(ヴァンダンジュ=収穫) 収穫はすべて手摘と定められている

Epluchage(エプルシャージュ=選果) 悪果を除去する

Pressurage(プレシュラージュ=圧搾) 静かに果汁を搾る

Debourbage(デブルバージュ=清澄) 果汁の不純物を取り除く

Fermentation Alcoolique
(フェルマンタシオン・アルコーリック=一次発酵)
畑、品種別の樽やタンクで発酵させ、ベースワインを造る

Assemblage(アッサンブラージュ=調合)
過去の貯蔵ワインも含め、一次発酵でできたワインを複数ブレンドし
銘柄のイメージにあった味わいのワインを造る

Tirage(ティラージュ=瓶詰) 糖と酵母を添加して瓶に詰める

Deuxieme Fermentation
(ドゥジェム・フェルマンタシオン=瓶内二次発酵)
糖分と酵母が反応して二次発酵が生じ瓶内で炭酸ガスが生成され、ワインに閉じ込められる

Vieillissement Sur Lie
(ヴィエイスマン・シュール・リー=澱と共に熟成)
澱と共に寝かせることによってワインに旨味と複雑性をもたらす

Remuage(ルミアージュ=動瓶)
5〜6週間にわたって毎日瓶を1/8ずつ回転させ、瓶口に澱を集める

Degorgement(デゴルジュマン=澱抜き)
瓶口をマイナス20度で冷凍させ、凍った澱を取り除く

Dosage(ドサージュ=リキュール添加)
酵母がワインの糖分を分解しきっているため
リキュール(同タイプのシャンパーニュ原酒の古酒に糖分を加えたもの)を添加し、味わいを調整する

Bouchage(ブシャージュ=打詮) コルクを打ち、針金で固定する

Habillage(アビヤージュ=ラベル貼り)  ラベルを貼って完成!

かなり大雑把に書いても手間ひまかかることが伺えます。
この手間が当然コストになるわけで、シャンパンが高価な理由がここにあるんですね。
NV(ノンビンテージ)でも瓶詰から最低15ヶ月以上、
Millesime(ミレジメ=ビンテージ)はその年に収穫された葡萄を80%以上使用し
瓶詰して3年以上熟成させることが規定されています。
葡萄を育てるだけでも大変なのに、リリースできるまでかなりの時間を要します。
こりゃ経済的な基盤がしっかりしてないとやってけません。

シャンパーニュの基本が分かったところでテイスティングです

image2アンリオ ブリュット スーヴェラン  NV
(シャルドネ50% ピノノワール50%)

アンリオのスタンダードキュヴェ。
白い花やブリオッシュなどを思わせる品の良い香りと
しっかりとしたミネラルに支えられるクリーミーな風味が特長。
前述した規定をはるかに超える、瓶熟38~46ヶ月だとか!
スタンダードクラスとしては特筆すべき複雑味と骨格を備えています。
スーヴェランとはフランス語で『至高の』『最高の』を意味。
相当な自信がなければこの名前は付けられませんよね。
名前にふさわしく、エレガントな味わいです。

 

image (3)ギィ・ミッシェル ミレジメ1982
(ピノムニエ70% シャルドネ30%)

ギィ・ミッシェルは1847年から続くレコルタン・マニピュランです
(RM:葡萄栽培から醸造までを手掛ける小規模生産者のこと)
所有している22haの畑の平均樹齢は35年以上。
オールドビンテージを数多く持っていることも魅力のひとつです。
1982年のもの、と言うだけあって、
やはり泡立ちやその持続力は先ほどのスーヴェランに比べて穏やかでやわらか。
熟れたアプリコットのような香りとナッツのような風味が感じられます。
グズベリーのような収れん性のある酸も魅力的。
ターメリックやシェリーのようなひねた感じがするのは
メイラール反応という長期熟成する過程で糖分やアミノ化合物が変化してもたらされるものなのだかとか。
瓶の中で、ワインがゆっくりゆっくり、でも確実に変化し続けているということがよくわかります。

image4

ジャック・セロス イニシャル NV
(シャルドネ100%)

ジャック・セロスもRMです。
こちらのイニシャルがスタンダードNVシャンパーニュ。
平均樹齢38年のシャルドネから造られています。
ジャック・セロスはブルゴーニュのようなスタイルを目指したワイン造りを行っていて
シャンパーニュも『泡のある高級白ワインのよう』と評されます。
ロゼ以外はすべてシャルドネ100%のブラン・ド・ブランというところも
単一品種からワイン造るというブルゴーニュに通じるものがありますね。
すべて木樽発酵熟成(新樽率10%)で、二次発酵後の瓶熟成は平均30ヶ月。
手作業のルミアージュ、デゴルジュマンで出荷されます。
平均生産量わずか30000本ですから世界中で争奪戦になるのも頷けます。
完熟したフルーツやトースト香、ミネラルのニュアンスが強く、密度高い!というのが第一印象です。
こうの芳醇な香りは、ぜひブルゴーニュグラスやキャンティグラスに注いで胸いっぱい堪能していただきたいです。

53回シリーズでお送りしたこのフランスワイン中級講座。
続けて参加してくださった方も多く、毎回楽しく感想を語り合いながらの会となりました。
皆さまありがとうございます
(和やかな雰囲気伝わりますでしょうか?お手元のショットいただきました)

このシリーズは一旦終了ですが
今後もセミナー・イベント多数企画中です!

10月開催のものは既にご参加受付開始しております。
10/6  カリフォルニア プレミアムワイン
10/13 ブルゴーニュ ヴォーヌ・ロマネ 生産者別比較試飲
10/18 デゾネイ・ビセイを知る!
10/20 ニュージーランド ピノノワール 主要産地別比較試飲
10/27 ハロウィンパーティー
10/11.12 毎月恒例テイスティングパーティー

詳しくは10月セミナースケジュールをご覧下さい
ご興味あるものございましたら、店頭で、電話やメールでお気軽にスタッフまでお問合わせください
皆さまのご参加お待ちしております!